Há sabores que alimentam o corpo. Outros alimentam a alma. O arroz com pequi, uma das mais tradicionais expressões da culinária goiana, consegue fazer as duas coisas. Basta levantar a tampa da panela para que o perfume intenso do fruto amarelo se espalhe pela cozinha, anunciando que a refeição será muito mais do que um simples almoço. Será um encontro com as raízes, os costumes e a identidade cultural do Brasil Central.
Em Goiás, o pequi não é apenas um ingrediente. É quase uma instituição gastronômica. Nas cozinhas das fazendas, nas casas das pequenas cidades e nos restaurantes de Goiânia, ele ocupa lugar de honra, dividindo protagonismo com o arroz, o frango caipira, a guariroba e outros produtos que fazem da gastronomia regional uma experiência inesquecível.
Seu nome, de origem indígena, costuma ser associado à expressão casca espinhenta. E não é por acaso. Debaixo da polpa amarela e carnuda, que concentra o sabor característico do fruto, existe uma camada repleta de pequenos espinhos. Por isso, o pequi deve ser saboreado com cuidado, roendo-se delicadamente a polpa, jamais mordendo o caroço.
Ouro do Cerrado
O pequizeiro é uma árvore nativa do Cerrado, bioma que cobre boa parte do território goiano e se estende por diferentes estados brasileiros. Seus frutos amadurecem, em geral, durante a estação chuvosa, especialmente entre outubro e fevereiro, embora a época de colheita varie conforme a região e as condições climáticas.
A polpa apresenta coloração que vai do amarelo intenso ao alaranjado, textura macia quando cozida e sabor inconfundível. É justamente essa personalidade que divide opiniões. Há quem não suporte seu cheiro marcante. Mas há também aqueles que consideram impossível imaginar uma mesa verdadeiramente goiana sem uma panela fumegante de arroz com pequi.
O fruto também possui características nutricionais interessantes, com presença de carotenoides, compostos antioxidantes e gorduras vegetais. Entretanto, sua maior riqueza talvez esteja no patrimônio cultural que representa, transmitido de geração em geração pelas mãos de cozinheiras que aprenderam a transformar ingredientes simples em pratos memoráveis.
Casamento perfeito
Na preparação tradicional, o segredo começa com um bom refogado de alho e cebola em óleo ou banha, ao qual se acrescentam os caroços de pequi com a polpa. Depois de refogados, eles recebem o arroz, a água quente e os temperos.
O cozimento é lento o suficiente para permitir que o arroz absorva parte da cor, da gordura e do aroma do fruto. O resultado é um prato de tonalidade dourada, grãos macios e perfume capaz de despertar o apetite antes mesmo da primeira garfada.
Em algumas famílias, acrescenta-se frango caipira, transformando a receita em uma refeição ainda mais substanciosa. Em outras, o arroz com pequi é servido acompanhado de carne de panela, feijão, salada e uma generosa porção de cheiro-verde.
Há também quem prefira apreciar o prato sem grandes acompanhamentos. Afinal, quando o pequi entra em cena, dificilmente aceita desempenhar um papel secundário.
Receita
– 2 xícaras de arroz
– 8 a 10 caroços de pequi com polpa
– 3 dentes de alho amassados
– 1 cebola média picada
– 3 colheres de sopa de óleo
– Aproximadamente 4 xícaras de água quente
– Sal a gosto
– Cheiro-verde para finalizar
Modo de preparo
Aqueça o óleo em uma panela e refogue a cebola e o alho até começarem a dourar. Acrescente os caroços de pequi e refogue por alguns minutos, mexendo delicadamente. Adicione o arroz lavado e escorrido, misturando para incorporar os sabores.
Coloque a água quente, tempere com sal e deixe cozinhar em fogo baixo, com a panela parcialmente tampada, até que os grãos estejam macios. Se necessário, acrescente pequenas quantidades de água quente durante o cozimento.
Finalize com cheiro-verde e sirva imediatamente. Um cuidado é indispensável: nunca morda o caroço do pequi, pois seus espinhos internos podem provocar ferimentos na boca. Quem deseja evitar esse risco pode preparar a receita utilizando polpa de pequi previamente retirada do caroço.
O arroz com pequi guarda uma característica que as receitas sofisticadas nem sempre conseguem reproduzir: a capacidade de reunir pessoas em torno da mesa sem qualquer cerimônia.
É comida de família, de fazenda, de domingo ensolarado, de conversa comprida e de panela colocada no centro da mesa para que cada um se sirva à vontade.
Nos restaurantes especializados em culinária regional, o prato ajuda a preservar a memória gastronômica de Goiás. Nas casas do interior, continua sendo preparado com receitas que passam de mães para filhas, de avós para netos, mantendo viva uma tradição que resiste à pressa dos tempos modernos.
E talvez seja justamente esse o maior encanto do pequi. Seu sabor não permite indiferença. É forte, persistente, cheio de personalidade. Como o próprio Cerrado, que enfrenta longas estiagens e renasce verde e exuberante com a chegada das chuvas.
No fim das contas, saborear um bom arroz com pequi é experimentar um pouco da alma goiana. Uma alma generosa, hospitaleira e profundamente ligada à terra.
Porque Goiás pode até caber no mapa do Brasil. Mas, quando o assunto é gastronomia, seu sabor ultrapassa fronteiras. E o pequi, com seu perfume atrevido e sua polpa dourada, continua sendo um dos mais autênticos embaixadores dessa tradição.
