Ap\u00f3s um s\u00e9culo de estudos e pesquisas, o mist\u00e9rio dos buracos em certos queijos su\u00ed\u00e7os, como Emmental e Appenzell, foi finalmente desvendado, anunciaram nesta quinta-feira (28) as autoridades cient\u00edficas da Confedera\u00e7\u00e3o Su\u00ed\u00e7a.<\/p>\n
Os famosos “buracos” s\u00e3o causados por pequenas part\u00edculas de feno que caem no leite durante a ordenha das vacas, descobriram os pesquisadores do Agroscope, Instituto de Ci\u00eancias dos Alimentos com sede em Berna, em conjunto com os cientistas da Empa (Laborat\u00f3rio Federal Su\u00ed\u00e7o para Testes de Materiais e Investiga\u00e7\u00e3o).<\/p>\n
Estas part\u00edculas emitem gases durante a fermenta\u00e7\u00e3o, que depois formam os buracos no queijo, explica o instituto em um comunicado.<\/p>\n
Assim, o enigma dos buracos no queijo, que “fascina crian\u00e7as e adultos”, foi finalmente solucionado, afirmou o Agroscope.<\/p>\n
Os “buracos” tendem a desaparecer quando o leite \u00e9 extra\u00eddo com t\u00e9cnicas mais modernas, constataram os pesquisadores.<\/p>\n
“\u00c9 o desaparecimento da ordenha tradicional”, sob o \u00fabere da vaca, e substitu\u00edda por t\u00e9cnicas mais modernas e mais higi\u00eanicas, o que est\u00e1 causando o desaparecimento dos “buracos”, disse \u00e0 AFP um porta-voz do Agroscope.<\/p>\n
Segundo Agroscope, em 1917, o americano William Clark publicou um artigo de revis\u00e3o detalhado sobre a forma\u00e7\u00e3o de buracos no Emmental.<\/p>\n
Neste artigo, Clark tentava explicar por meio dos conhecimentos da \u00e9poca o enigma da forma\u00e7\u00e3o dos orif\u00edcios, defendendo a hip\u00f3tese de que os furos se formavam atrav\u00e9s da a\u00e7\u00e3o do di\u00f3xido de carbono produzido pelas bact\u00e9rias.<\/p><\/blockquote>\n
Os cientistas, que continuaram a questionar a origem desses buracos ap\u00f3s Clark, descobriram que os queijos produzidos nos \u00faltimos 10-15 anos tinham menos buracos.<\/p>\n
Os pesquisadores do Agroscope passaram a questionar a mudan\u00e7a dos m\u00e9todos de ordenha e a redu\u00e7\u00e3o de micropart\u00edculas de feno e bact\u00e9rias no leite.<\/p>\n
Para confirmar a sua hip\u00f3tese, eles observaram a forma\u00e7\u00e3o desses buracos por um per\u00edodo de 130 dias, durante o amadurecimento, empregando aparelhos de radiologia, tais como a tomografia computadorizada.<\/p>\n
“A ordenha tradicional no celeiro com baldes abertos foi substitu\u00edda nas \u00faltimas d\u00e9cadas por sistemas de ordenha fechados”, disse Agroscope, acrescentando que estas novas t\u00e9cnicas “tamb\u00e9m suprimiram completamente as micropart\u00edculas de feno no leite”.<\/p>\n
Portanto “h\u00e1 dentro ‘germes de buracos’ no queijo”.<\/p>\n
“\u00c9 uma descoberta que foi feita completamente por acidente, como quaisquer grandes descobertas”, afirmou o porta-voz do Agroscope.<\/p>\n
O queijeiro sabe agora que, variando a dose de micropart\u00edculas de feno, pode virtualmente controlar o n\u00famero de orif\u00edcios desejados nas suas produ\u00e7\u00f5es.<\/p>\n
O queijo \u00e9 um neg\u00f3cio s\u00e9rio na Su\u00ed\u00e7a, onde a cria\u00e7\u00e3o bovina \u00e9 generalizada, favorecida pela paisagem montanhosa do pa\u00eds.<\/p>\n
Em 2014, o consumo m\u00e9dio de queijo per capita anual na Su\u00ed\u00e7a foi de 21,3 quilos. Os queijos su\u00ed\u00e7os representaram dois ter\u00e7os deste consumo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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